新年度になり花粉症とたたかいながらの慌ただしい日々。「たまにはねぎらってほしいナ！」、なーんて一人ぶつぶつつぶやきながら食材選び。スーパーの店頭に並ぶ新鮮な春野菜たちに元気をもらいつつ今日のセレクトは、新タマネギ。

もう食べましたか？
みずみずしくてシャキシャキ、果肉はやわらかくて甘味があり、辛味が少ないのでサラダなどの生食に適している新タマネギ。スライスした赤いトマトと一緒にお好みのドレッシングで、カツオのタタキに山盛りのっけてポン酢で。爽やかさがお口の中に広がる春の食感、新タマネギは、この季節だけのぜいたくかもしれませんね。

ということで、カツ丼、牛丼、親子丼、カレーにシチュー・・・、さまざまなお料理になくてはならない名脇役タマネギ、調べてみました。

タマネギの学名「Allium cepa L.」のcepaは、ケルト語の「頭」から、日本では終戦の昭和20年までは、「葱頭」が標準和名とされていたそうです。英名のOnion（オニオン）は、ラテン語のUnio（ユニオ）からきているもので真珠という意味です。畑の真珠、まさに神秘的なパワーを感じるタマネギは、高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防、そして、刺激成分である「硫化アリル」の一種「アリシン」は、血液をサラサラにしてくれる働きがあり、血栓の予防に効果があるんですって。そしてこのアリシン、特に豚肉などに含まれているビタミンB1と結合してアリナミンになるんですよ！
そろそろいろいろ心配な身体には、美味しくて嬉しいスペシャルなお野菜ですね。

タマネギの原産は中央アジアで、紀元前のエジプト王朝時代には、ピラミッド建設の様子を記録したレリーフに描かれた人夫たちが腰にニンニクとタマネギをぶらさげています。重労働に耐えるための貴重な強壮剤として活用されていたんですね。古代ギリシャではオリンピック競技への出場を目指す選手たちに、古代ローマの剣闘士はタマネギの汁でマッサージ、そして古代ローマ軍の兵士にとっては、敵と戦う力と勇気を高めるための軍事上も有用な食材だったらしいです。アメリカ南北戦争時代にタマネギの汁は銃によって負った傷の治療に用いられていて、北軍のグラント将軍はタマネギがなくなった時に、ワシントンの陸軍省に「タマネギがない限り私の隊は動かさない」と怒りのメモを送ったといいます。

タマネギは、ニンニク、エシャロット、ラッキョウなどと同じネギ属の一種。歴史的に悪霊や吸血鬼、ヘビ、トラ、ペスト、風邪にいたるまであらゆるものを撃退すると信じられてきたネギ属の植物は、闘うことと関係が深いようです。

日本では江戸時代に南蛮船によって長崎に伝わっていましたが観賞用にとどまっていました。食用としては1871年（明治4年）に札幌で試験栽培されたのが最初で、導入当初は外来野菜ということで馴染みが少なく、なかなか普及しませんでしたが、明治初期に関西地方でコレラが発生し「タマネギはコレラに効き目があるらしい」という噂が広がり、薬用野菜として普及していきました。食べてみると日本人にとって昔から慣れ親しんできたネギと味わいが似通っていたため、明治以降の食生活の洋風化や肉食の普及とともに今ではすっかり日本土着の野菜になったということです。

それにしても、こんなに魅力的なお野菜なのに、日本の精進料理には使われません。精進料理は、仏教の戒律に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼とした料理で、三厭五葷（さんえんごくん）といって、第一に三厭（肉・鳥・魚）の動物性の食材、第二に五葷（にんにく・ねぎ・にら・らきょう・たまねぎ）は、避けるべき食材とされているんですって。動物性の食材がダメなのは知っていました。お野菜はみんないいのかなって思ってましたが、そういえばネギ属の野菜は精進料理には使われていませんね。時代や地域によって何を五葷とするかは異なるようですが、現在の曹洞宗永平寺の決まりでは、こうなってるみたいですよ。
この近辺ですと、栃木市の出流山満願寺や鹿沼市にある古峯神社でお蕎麦と精進料理をいただいたことを思い出しました。とうぜん雰囲気もあるのでしょうが、背筋がピンとして、子供たちと一緒に「食」を考える良い時間だったように記憶しています。

タマネギについていろいろ調べてみたので、まだまだ書きたいこといっぱいあるのですが、とにかく私たちのカラダにとって素晴しい効果効能がありすぎなんです。

新玉ねぎも玉ねぎも栄養素に違いはないようですが、タマネギに含まれている成分としてさまざまな効果のある、あの涙の原因ともなる刺激成分「硫化アリル」は、水溶性成分のため水にさらすと流れ出てしまい、加熱しても成分が失われてしまいます。この時季に辛味の少ない新玉ねぎを生でいっぱい食べてちゃいましょう！

とはいっても「玉ねぎ料理にチャレンジしたいな！何にしようかな？」
「そうだ、シャリアピンステーキ！」　新玉ねぎではないのですが・・・

あの透き通った飴色の玉ねぎを纏った懐かしい味。シャリアピンステーキといえば、帝国ホテル地下の「ラ ブラスリー」。戦前の1936年（昭和10年）ロシア出身で晩年をパリで過ごしたオペラ歌手のフョードル・イワノヴィッチ・シャリアピンが公演で帝国ホテルに滞在した際、大好きなステーキを食べたいのに、歯が痛くて食べられない。「やわらかい肉を食べたい」とのリクエストに応えて考案され生まれた帝国ホテルのシャリアピンステーキが、日本中に普及したそうです。厳選された玉ねぎを事前に手ですりおろし、肉を漬け込んで柔らかく、水分が多すぎて甘味の強い新玉ねぎは使わないそうです。薄く叩いた牛肉を焼き、玉ねぎのソテーがたっぷり載せられたステーキは、焼けた肉の香ばしさと玉ねぎの甘味が絶妙に混ざり合う逸品とのこと。
さて、私はというと、叩いて塩・胡椒した牛肉をすりおろした玉ねぎに漬け込んで１時間、玉ねぎは細かく切ってソテー用を準備、お肉を程よく焼いて、玉ねぎをバターでソテー、赤ワインとちょっぴりお醤油も加えて、飴色いい感じ。新玉ねぎのトマトサラダとともに。なかなかにできましたよ！ビールがおいしかったナー！

もうすぐ春ですね〜♪
日本の春といえば桜ですが、名所幸手の権現堂堤の桜との美しいコントラストを描く菜の花畑。初めて訪れたときには、「ちょっと足をのばせば、近くにこんな素敵なところがあったんだ！」と弾む気持ちを抑えきれずに感激したことを覚えています。権現堂堤に限らず、この地域一帯の堤防の斜面一面を黄色に染める菜の花たち。「もう、黄色に恋して。」流れる川の水面の清々しさとともに、元気とやる気を与えてくれますよね。

現在「菜の花」と呼ばれている「アブラナ」は、アブラナ科アブラナ属の植物で、“在来種のアブラナ”と“西洋アブラナ”があります。日本には、農耕文化とともに奈良時代までに伝わり、葉物野菜として利用されていたとのことです。古事記には「菘菜（あおな）」、万葉集には「茎立（くくたち）」という名で登場しています。和名の“アブラナ”とは元々、「種子から油を採る菜（野菜）」の意味で、江戸時代には、行灯用、食用として多くの地域で搾油用アブラナが栽培されるようになったそうです。
アブラナの種子（菜種）から搾った「菜種油」には、過剰摂取によって心臓に害を及ぼすエルシン酸という不飽和脂肪酸が多く含まれています。日本をはじめ東アジアでは、古くから菜種油を食用に用いてきましたが、油を多用する食生活が中心のアメリカでは、食用が禁止されていたそうです。そこで西洋アブラナの主要産国であるカナダの農業研究者によって、エルシン酸とグルコシノレートをほとんど含まない新品種として開発されたのが「キャノーラ品種」で、「キャノーラ油」として普及していますが、その原料の99％以上が海外から輸入されたものです。

純国産しかも小山産の菜種油が、おやま菜の花・バイオプロジェクトとして、熱処理しない無添加圧搾製法でつくられている「小山産なたね油」です。小山ブランドにもなっていますね。がんばれ、おやまのナタアブちゃん！

植物油の中でも菜種油は、悪玉コレステロールを抑える効果のあるオレイン酸が豊富で、また細胞の老化防止や美肌効果に優れたビタミンEも含んでいます。
菜の花は、若くてやわらかい花茎や葉・つぼみを食用にします。特有のほろ苦さがありますが、ゆでると甘味が出てお浸しや和え物にするのが一般的ですね。

う〜ん、菜の花たべてみたいな！菜種油に春を知らせてくれる菜の花・・・、
そこで、「早春の菜の花と鶏ササミの天ぷら」！　作ってみました。
菜の花のほろ苦さと食感をそこなわない程度の適度な割合に混ぜ合わせて180℃くらいの油でサクッと。つゆでも、塩でも、レモン汁でもおいしい！？
ハーフーハーフーしながら揚げたて熱々をお塩でいただきました。
これはこれは、素晴しい！ジュワッとふんわりササミが引き立てます。実は、みんな試してみたのですが、ビールでも、焼酎でも、日本酒でもいける春の味です。な〜んかほろ酔いの幸せ気分。

自然と口ずさんだのは、そうそう、あの歌、「朧月夜」。

霞たなびく春の宵、一面の菜の花畑の上にぼんやりと三日月が寝ている
まるで映画のカット割りのような並列と対比の遠近感のある情景
自然の大きさと生活の単位の小ささ
だれもが、いつかどこかで見たような、あたたかで、せつなくて、愛情いっぱいの日本人の原風景。
「朧月夜」は、自然と人間の営みが同居している美しさをやさしく教えてくれます。ずっと失いたくない大切な花田色の「わが郷土」ですね。

しかし、朧月夜は黄砂の影響による気象現象。今の朧月夜は、大陸からの黄砂やPM2.5も飛散してくるようで、春霞といった悠長なことも言っていられない現実は悲し〜い！

それはともかく、
「もうすぐ春ですね♪ちょっと、菜の花畑に出かけてみませんか♪」

鎌倉時代の説話集である宇治拾遺物語に出てくる｢酢むつかり｣という料理が、｢しもつかれ｣の語源だという有力な説があります。
煎った大豆に酢や塩をかけた食べ物で、酢を打ったときのムッとする臭いや煎り大豆の表面にしわがより、ちょうど子供がむずかって顔をしかめたようだから「酢で憤(むつか)り」という言葉から、「すむつかり」。そこから転じて｢しもつかれ｣。その他、酢味漬かり、凍み漬かり、霜疲かれ、下野嘉例や下野家令・・・と、諸説あり。中でも下野嘉例の｢嘉｣には、「めでたいこと」との意味があり、下野国(栃木県)の祝いの料理からきた言葉だという説などにはフムフムと頷きたいところ。

｢しもつかれ｣は、関東地方の一部と東北地方の一部で伝承されている郷土料理で、一口に｢しもつかれ｣といっても地区によって、それぞれの家庭によって多種多様な種類や呼び方があるようです。もともとは畿内や近江から東山道で伝承されてきたのかな？と想いを馳せれば楽しくもなってきますね。

初午(はつうま)、二月最初の午の日は、稲荷神社のお祭りで、豊作、商売繁盛、開運、家内安全を祈願してお赤飯とともに｢しもつかれ｣をお供えします。
旧暦二月の初午の日は今の三月にあたり、ちょうど稲作を始める時期だったため農耕の神様を祀るようになったといいます。
「稲荷」は、「稲生り」「稲成り」から来ているともいわれ、神仏習合により、神はインドの農業の神、ジャッカルにまたがった荼枳尼天(ダキニテン)。そのジャッカルに日本では狐をあてました。インドのダーキニーを祀る修行者たちは、好物のネズミをフライにして供物として供えていたとも。殺生を禁ずる仏教では、その代わりに油揚げを供えるようになった。きつね、いなり寿司、きつねうどん、・・・、そうか！

稲荷神社の総本社である伏見稲荷の主祭神は宇迦之御魂神(うかのみたまのかみ)で、別名が御饌津神(みけつのかみ)。
三狐神、きつねを古くは｢けつ｣といったそうですが・・・、日本の歴史は古事記や日本書紀の時代から神仏習合の時代を経ていろいろあってややこしい。
でも、稲荷神社ときつねはなんとなく・・・ウン！ていう感じですね。

話は逸れましたが｢しもつかれ｣。材料はというと、これが素晴らしい。
鮭の頭、大根、人参、節分の豆まきのときの大豆、油揚げ、そして酒粕。
栃木県南・茨城県西のこのあたりでは、これがオーソドックスなのでは。

鮭の頭の話にいく前に、一年中お世話になってる大根と人参。大根と人参というとお正月のおせちの精進なますを思い出しますね。紅白で縁起がいいし、冬の味覚で栄養や効能もご存知のとおり。
なますは、膾や鱠と書くように肉や魚も材料とします。そこで、北海道、青森県、岩手県、新潟県などの郷土料理、氷頭(ひず)なますの登場。
氷頭とは鮭の鼻先の軟骨の部分をさします。この氷頭なますが、弘前大学医学部の故高垣教授のひらめきにつながって、水産加工品の製造過程で廃棄されることが多い鮭の頭から医療素材や化粧品原料、機能性食品などとして期待されている注目のプロテオグリカンを抽出することに成功したそうです。
覚えておかなきゃ、プロテオグリカン！
弘前大学や地元企業との産学連携の取り組みが素晴らしいのももちろんですが、なんといっても鮭の頭。｢しもつかれ｣の鮭の頭、思川にも鬼怒川にも遡上してくる鮭、プロテオグリカン、保水力、アンチエイジング・・・
なーんか、つながってそうでうれしい気分です。

大豆は畑の肉といわれるように、必須アミノ酸をバランスよく含む良質なタンパク質とビタミン、ミネラル、脂質、イソフラボン、レシチン、サポニン、オリゴ糖・・・と文句なし！油揚げも大豆ですね。

そして、百薬の長ともいわれる日本酒をつくるときの発酵過程でできる酒粕は、近年注目されている発酵食品で、便秘改善、ガン予防、糖尿病予防、美肌効果、肥満予防、高血圧予防、血栓予防・・・と書いてるだけでも元気になれそう。

ということで、わが郷土の「しもつかれ」は、カラダ健康、パワフルで元気なビューティーグルメなのでーす。ステキすぎるでしょ！

と、「しもつかれLOVE」を書いてきましたが、実は、わが家の「しもつかれ」。
子供たちに食べさせたくて、伝承とは少し違う工夫をしています。
その1、鮭の頭が子供にとってはどうしても克服できない壁。な ので、焼き鮭の身だけを入れることにしました。
その2、酒粕を投入する前に子供たちの分を別にして、ほんのすこーしちょっぴりの酒粕でつくります。
その3、チョビ甘味付けのために、お砂糖少々使っちゃいます。
熱くても冷めても美味しいわが家の「しもつかれ」、子供たちも喜んで食べます。
少しずつ変わっていってもいいから、ずーっと伝えていきたい郷土の誇れる料理ですね。

そうそう、忘れてならない「しもつかれ」のポイント、鬼おろしで大根をおろすこと。このすりおろした大根と酒粕のコンビネーションが、ビジュアル的には損をしているようです。

ですが、大根はローカロリーで、ビタミンA、ビタミンC、カリウム、食物繊維などが豊富な野菜です。消化を助けるアミラーゼ（ジアスターゼ）、身体の免疫力を強化するプロテアーゼ、脂肪の分解や燃焼に関わるリパーゼなどの消化酵素も含んでいます。そして大根をすりおろしたときに出てくる辛味成分イソチオシアネート。抗菌作用、解毒作用、血液のサラサラ効果、消化促進作用と美肌効果、アンチエイジング効果ととんでもなく素晴しいのですが、しかしこれらは熱に弱い。そこで、ビタミンCを多く含んでいる皮も一緒にすりおろした大根おろし。おろし方によって辛味も違ってくるようですが、鬼おろしで豪快におろした新鮮でジューシーな大根おろしの辛さと食感は大好きです。
「しもつかれ」用の大根とは別にして、花田色エリア（R4+R50）の地酒でいろいろやるのが、この時期の愉しみです。大根っていいなぁ。